美食煮意┊魔芋烧鸭

Category : 美食煮意 / Tags : , / Date : 2008.08.23 / /

  魔芋烧鸭是一道川菜名菜,但做法各有不同,本菜参考太安鱼及一般魔芋烧鸭方法综合而成。市售的成品魔芋,或称魔芋豆腐,带有较强碱味,单独食用并非美味。但经特殊处理,用以烧鸭肉,则特别鲜美,尤其魔芋更可口。

  原料

  魔芋:750克,嫩鸭肉:750克,郫县豆瓣:50克,泡子姜:20克,大蒜:15克,花椒:1克,料酒:30克,调和油:150克,盐、味精、酱油适量。
 
  做法

  1、 煮锅加水1000克,加入少量茶叶(泡一杯茶的量即可),煮沸后倒入魔芋,煮沸5分钟后,倾取水,再用清水洗三次,滤干待用(此法用于除去魔芋的怪味)。  
 
  2、 鸭肉切成约半寸宽,一寸长的条块。煮锅加水1500克煮沸,加入鸭肉至煮沸,捞出鸭肉,再用清水洗三遍,滤干;炒锅加热,倒入调和油75克加至7成热,倒入滤干的鸭肉煸炒,至表面开始变色,水分挥发干为止,转入盘中。剩余的油弃去,洗净炒锅。
 
  3、炒锅加入75克调和油,烧至四成热,加入郫县豆瓣、花椒炒出香味,加入水(最好用鲜汤)煮沸2分钟,用漏勺捞去豆瓣渣及花椒,在放入煸过的鸭肉、炮姜片、蒜、酱油、料酒,煮沸后改成小火,烧约30分钟,再加入魔芋,继续烧至亮油(大部分水挥发,约10分钟。此过程中可加入些蒜苗。),加入味精,水豆粉勾芡起锅入盘即可。



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