美食煮意┊回锅肉

Category : 美食煮意 / Tags : , / Date : 2008.09.30 / /

  回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感觉。

  传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
  
  ≮美食原料≯

  主料:连皮猪腿肉300克、青蒜(蒜苗)50克

配料:油25克、甜面酱10克、酱油10克、料酒10克、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

  ≮美食做法≯

  1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干。

  2、将肉切成约4厘米宽的大薄片。

  3、豆瓣、豆豉剁碎;青蒜拍碎,切段。

  4、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷。

  5、下豆瓣酱,下豆豉、甜面酱、酱油、糖。

  6、放入青蒜段炒至断生即可。

  ≮美食特色≯

  蒜苗(青蒜)因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。

  蒜苗(青蒜)能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。

  蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。



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